Viele kleine und große Arbeitsschritte sind nötig, um aus Rohmilch besten Käse herzustellen.
Wie die Erzeugung von Käse beginnt
Im ersten Schritt der Käseerzeugung wird die Milch mit Lab versetzt. Dabei passiert das so genannte Dicklegen der Milch. So trennt sich Molke von der eigentlichen Masse, die auch „Gallerte“ genannt wird. Dies erfolgt im Käsefertiger, einem großen Gefäß, in dem auch unterschiedliche Zutaten beigemengt werden können. Ob spezielle Kräutermischungen oder Gewürze, im Käsefertiger wird der Grundstein für Konsistenz und Beschaffenheit der späteren Käsespezialität gelegt.
Unser Käse geht baden
Nach diesem Vorgang wird der noch weiche Käse in seine spätere Form gepresst und kommt für ca. 24 Stunden in ein Salzbad und bildet dort seine erste Rinde. Aus dem Bad geht es weiter in die Käsereifung. Dort wird der Käse bei bestimmten Temperaturen unterschiedlich lang gelagert und immer wieder gebürstet und gepflegt. Je nach Sorte werden später noch einige Käsearten „affiniert“. D. h. sie werden durch z. B. Räuchern veredelt. Unser Stoderer Rauchkäse bekommt seinen speziellen Geschmack beispielsweise durch das schonende Räuchern mit Buchenholz.
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Die richtige Lagerung
Im Käselager der Gmundner Milch reifen bis zu 66.000 Käselaibe zu den unterschiedlichen Käsespezialitäten des Hauses. Übereinander gestapelt würden sie über 5 km in die Höhe ragen. Wie lange ein Käse reift, hängt von seiner Sorte ab. Sauermilchkäse benötigt ca. zwei Wochen, Hartkäse hingegen bis zu zwei Jahre.
Warum bestimmte Käsesorten keine Laktose enthalten
Um aus Milch Käse werden zu lassen, sind spezielle Bakterien notwendig. Sie brauchen die Laktose, oder auch Milchzucker genannt, beim Reifeprozess als Nahrung. Je länger ein Käse also gereift ist, desto weniger Laktose enthält dieser. Um aber auf Nummer sicher zu gehen, lesen Sie bitte immer die Angaben auf Ihrer Packung.
Qualitätskontrolle
Bevor unser Käse zu den KonsumentInnen kommt, wird natürlich vielfach seine Qualität kontrolliert und geprüft. Wenn der Käse schließlich reif genug ist, wird er geschnitten und verpackt bis er dann schlussendlich in köstlicher Ausführung, auf Ihrem Esstisch landet. Durchschnittlich werden in Österreich übrigens pro Person jährlich 20 Kilo Käse verzehrt!
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